Vaříme dle herních kuchařek #1 - Tomb Raider | Kapitola 2
Seznam kapitol
V první epizodě našeho seriálu vaření podle herních kuchařek jsem si proklepl receptář inspirovaný sérií Tomb Raider. Jak se vaří na cestě kolem světa?
Pro přípravu slaného pokrmu jsem si vybral ten nejbarevnější, který se na vás směje už z přebalu knihy. Jde o peruánskou specialitu lomo saltado, která dle knižního popisu vychází z fúze peruánské a čínské kuchyně. Vymysleli ji totiž čínští imigranti, kombinující svou domácí kantonskou kuchyni s místními možnostmi. V podstatě jde o peruánské suroviny upravené kantonským způsobem.
Recept je inspirován peruánskou lokací ze zatím posledního pokračování Shadow of the Tomb Raider.
Lomo saltado ve své původní podobě kombinuje hovězí svíčkovou v úpravě stir-fry s pikantními paprikami, rajčaty, koriandrem, slanokyselou stir-fry omáčkou a smaženými hranolky. I přes zahrnutí hranolků se podává s přílohou v podobě rýže. V rámci lokální přípravy jsem aji amarillo nahradil klasickou paprikou (bell pepper) ve dvou barvách a hovězí svíčkovou kvůli ceně nahradil zadním hovězím. Při přípravě jsem taky zjistil, že nemám k dispozici bílý ocet, nahradil ho tedy rýžový ocet.
Přípravu jsem začal smaženými hranolky. Klasické brambory tvrdšího typu jsem nakrájel na zhruba podobné hranolky a nechal je několik hodin máčet ve studené vodě. Recept doporučuje alespoň hodinu.
Následně je třeba hranolky důkladně osušit a nadvakrát osmažit ve vrstvě oleje. Do pánve wokového typu (bohužel jsem neměl k dispozici klasický wok, ale jen ten s nepřilnavou vrstvou) jsem tedy nalil vyšší vrstvu oleje a po menších dávkách smažil. Nejprve je třeba smažit ve zhruba 160stupňovém olej a recept doporučuje pánev moc nepřeplnit. Já jsem ale využil veškerý prostor v pánvi a výsledek byl velmi dobrý. Po pár minutách smažení je nutné hranolky děrovaným nástrojem vyjmout a opět pomocí ubrousků zbavit přebytečného tuku. Po usmažení všech dávek při nižší teplotě jsem teplotu (měřil jsem klasickým instant-read teploměrem na maso) zvýšil na 200 stupňů a dalších pár minut smažil podruhé. Výsledkem jsou pěkně zlatavé a křupavé hranolky, které je po vyjmutí na další kolo osušení od přebytečné mastnoty ještě nutné osolit.
Následuje příprava surovin pro stir-fry. Při smažení je nutné mít všechny suroviny připravené po ruce, ideálně v mističkách. Pokrájel jsem na hrubé měsíčky červenou cibuli, papriky, malá rajčata, nasekal koriandr, ze sojové omáčky, octa, římského kmínu a drceného česneku pak vyrobil stir-fry omáčku a maso nakrájel na tenké plátky. Připravena je i (v tomto případě bohužel mírně převařená) rýže.
No a teď už hybaj do pánve. Nejprve je potřeba rozpálit olej a zprudka zatáhnout osolené a opepřené plátky hovězího masa. Pokud jsou správně tenké, je to otázka pár desítek vteřin a pěkné karamelizace na povrchu. I v tomto případě je třeba pracovat po částech a plátky pokládat na rozpálený povrch pěkně jeden po druhém. Po vyjmutí masa přichází čas na cibuli, kterou stačí jen velmi rychle orestovat. Po ní do pánve zahučí papriky s rajčaty. Opět je potřeba postupovat rychle a za vysoké teploty, aby zelenina jen zkřupavěla a především paprika se nerozvařila na kaši. Ke směsi v ten moment přibyde omáčka, procházející rychlou karamelizací.
Po minutce se do pánve vrací i maso se vší šťávou, kterou v mezičase možná pustilo, a koriandr. Na úplný konec je pak nutné výsledek velmi hbitě promíchat s připravenými hranolky, které by se měly jen velmi zběžně ohřát. Okamžitě totiž začnou nasávat vlhkost a měknout. Podáváme na vrstvě bílé rýže. K dochucení je samozřejmě možné pokrm okořenit třeba pálivou omáčkou. Pro mě jako milovníka srirachy byla volba jasná.
Poměrně pracný recept vede k výbornému výsledku. Šťavnaté a zprudka opečené maso, křupavá paprika i výrazná chuť římským kmínem vyšmrncované omáčky ladí s jen rychle ohřátým koriandrem a zvláštní kombinací hranolek a rýže. Lomo saltado potěší především dost neotřelou a svěží kombinací chutí. Tohle prostě můžu.
Komentáře naleznete na konci poslední kapitoly.
